È veramente possibile usare l’olio in pasticceria? Sì, con un’ottima resa in termini di sapore e consistenza. In passato le massaie lo impiegavano spesso nella preparazione dei dolci, specialmente nelle zone in cui il burro non era facilmente reperibile.
Ma per ottenere un dessert a regola d’arte occorre scegliere il prodotto giusto. Riuscire nell’intento non è difficile: basta conoscere a fondo le caratteristiche che questo grasso, detto anche oro verde del Mediterraneo, deve avere.
Tutti i vantaggi dell’utilizzo dell’olio in pasticceria
Vegetale, profumato e dall’aroma inconfondibile, questo ingrediente è il re dei condimenti. Versato su padelle e tegami fa da conduttore termico nelle cotture, mentre a crudo dà più gusto a insalate, carni e pietanze a base di pesce.
Ma solo di recente gli amanti della cucina stanno rivalutando l’uso dell’olio nei dolci. Il cambiamento delle abitudini alimentari e il desiderio di nutrirsi in modo sano portano sempre più persone a preferirlo ad altri tipi di grassi. Tra i grandi vantaggi dell’olio d’oliva in pasticceria ricordiamo:
• ottimo sapore
• bouquet piacevole
• punto di fumo più elevato rispetto a quello del burro
• stabilità a temperature elevate.
Naturalmente, più la materia prima è di qualità, più il dessert sarà gradevole al palato.
L’olio in pasticceria può sempre rimpiazzare il burro?
La risposta è affermativa e vale per dolci di ogni genere. In diversi casi tale sostituzione è addirittura raccomandata, specialmente quando la cottura è prolungata e/o avviene ad alte temperature. Gli oli, infatti, hanno un punto di fumo più elevato rispetto ai lipidi di origine animale e risultano molto meno instabili a contatto con il calore.
Tuttavia bisogna calcolare bene le dosi. Per ottenere la grammatura esatta basta ridurre la quantità di burro di 1/3. Tale differenza è dovuta al fatto che quest’ultimo si trova allo stato solido, mentre l’olio è un fluido leggermente viscoso e si amalgama con più facilità ad altri ingredienti.
Riguardo alla tipologia, la scelta d’elezione ricade sulla varietà extravergine d’oliva, meglio se proveniente dall’Italia. Il prodotto ideale avrà un aroma delicato, bassa acidità e note olfattive persistenti quanto basta per conferire una fragranza gradevole all’assaggio.
Sconsigliato, invece, l’uso di oli provenienti dalla spremitura di semi vari, quali girasole, mais e miscele. Fanno eccezione i dessert fritti, per cui può essere ammesso l’utilizzo dell’olio di arachidi. Ma deve rimanere un’opzione di riserva.
Gli usi dell’olio nella preparazione dei dessert
Come anticipato, l’olio d’oliva può sostituire egregiamente il burro e altri grassi anche in pasticceria. Mescolato alle farine mediante la tecnica della sabbiatura dà vita alla pasta brisée e alla frolla per biscotti e crostate. Ma non mancano ricette per preparare la sfoglia vegana, il pan brioche, golosi bignè e tante altre basi per dolci.
L’oro verde, inoltre, entra a far parte della lista ingredienti di torte morbide lievitate e non, plumcake, ciambelle, panettoni e perfino pan di Spagna. Anche glasse di copertura, creme per farcire e semifreddi al cucchiaio avranno una marcia in più per gusto e consistenza.
E se proprio non si riesce a fare a meno del burro, vale la pena sostituirne metà con i migliori oli sul mercato, sempre rispettando il rapporto 3:2. I dessert acquisteranno un sapore unico e un profumo che ricorderà altri tempi, senza rinunciare alla qualità.
