Durante la raccolta delle olive occorre prestare attenzione a numerosi aspetti, dall’analisi del tipo di frutto fino alle tecniche impiegate per produrre l’olio. Per non alterare il suo inconfondibile gusto, è fondamentale eseguire tutte le fasi con massima precisione.
La raccolta delle olive impegna non soltanto i coltivatori, ma anche i frantoi, che hanno il prezioso compito di estrarre l’olio dal frutto.
La raccolta delle olive
Nella maggior parte dei casi tale attività si svolge verso la fine del mese di ottobre. Nei casi più particolari si arriva anche a novembre, dicembre o gennaio. Sul periodo della raccolta incidono infatti moltissimi fattori, come:
- il clima del luogo in cui cresce l’oliva
- l’esposizione della pianta al sole
- lo scopo del raccolto
- le diverse varietà di olive coltivate
Decidere quando togliere le olive dai rami può diventare a tutti gli effetti un dilemma. Prelevarle troppo in anticipo potrebbe portare ad ottenere un olio migliore, ma a discapito della quantità, perché i frutti contengono meno olio. Al contrario, procedendo con tale attività troppo tardi, si rischia di farle rovinare dagli insetti o di lasciarle cadere dall’albero a causa degli agenti atmosferici.
Olive da tavola e da olio
Il grado di maturazione dell’oliva varia a seconda dell’uso. Non a caso, infatti, per la raccolta delle olive da tavola, bisogna seguire determinati principi e metodi. Le olive devono essere innanzitutto mature, ovvero trovarsi in quello stadio in cui presentano un colore definitivo e la massima pezzatura. La polpa deve essere succosa e morbida, per far sì che lascino in bocca un sapore gradevole e non troppo acido. In questi casi la raccolta dovrà avvenire esclusivamente a mano, o con attrezzi che non rischino di rovinare il frutto.
Diverso è il discorso per il raccolto delle olive da olio. In questo caso infatti si tende a preferire il frutto nello stadio dell’invaiatura. In questa fase il frutto è ancora ricco di sostanze fenoliche, capaci di rendere l’olio più aromatico e pregiato. Per avere un olio di ottima qualità, è fondamentale prestare attenzione alla fase di rastrellamento. È necessario staccare le olive della pianta prima della completa maturazione, per non far perdere l’aroma.
Tra i vari fattori a cui bisogna prestare attenzione, vi è anche il metodo di raccolta delle olive, determinante per l’esito del risultato. Le attrezzature consigliate sono soprattutto quelle specifiche come le reti da uliveto e gli abbacchiatori, sia nella loro versione meccanica, a scoppio, o elettrica.
Conservazione e lavorazione
Dopo aver raccolto le olive, infine, bisogna disporle dentro casse di plastica con pareti forate. È fondamentale non sovrapporle troppo, per evitare di rovinarle.
Una volta staccata dalla pianta, l’oliva si conserva per poco tempo. Occorre quindi lavorarla subito per una corretta conservazione. Per fare l’olio è necessario invece portare le olive al frantoio entro massimo 48 ore dalla raccolta. In questo modo si evita di perdere le proprietà nutritive e organolettiche dell’olio.